Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo con poco olio o burro. Appena colorito un po', aggiungete lo speck tagliato a dadini e fate soffriggere di nuovo. Dopo aver tagliato a dadini, piccoli,le mele verdi aggiungetele.
fatele dorare e aggiungete un pizzico di sale.
Unire il riso e farlo tostare bene, appena prima che si "attacchi" aggiungere un bicchierino di brandy. Una volta evaporato portare il riso a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
Quando cotto, mantecare con burro e un poco di parmigiano. servire.