No, io da Bottura non ci vado! Così la pensavo 10 anni fa. Poi si cresce, si fanno esperienze, si matura una passione per la cucina sempre più evoluta e
sale dentro la voglia di verificare di persona se veramente è qualcosa di speciale, se vale la pena spendere quei 200 euro per passare una serata nel terzo ristorante al mondo 2013.
Poi la curiosità diventa un obbligo, una necessità di verificare di persona le leggende che narrano di persone che uscite dalla Francescana sono dovute andare a mangiarsi una
pizza perché ancora affamate. O quelli che "i
tortellini li fa meglio mia nonna", per non parlare di quelli che raccontano di piatti vuoti, presentati a menù a 50 euro, ma che alla fine si esauriscono in un boccone e sono una presa in giro: tutto fumo niente arrosto!
Così oggi vi raccontò la MIA Francescana, vissuta con i miei amici più cari, con la scusa di festeggiare i miei 40 anni compiuti ormai 6 mesi fa.
Non prenoto io, ci pensa un mio amico che da Bottura ci va una volta all'anno. Si sa, che prenotare una settimana per l'altra non è facile, ma sorprendentemente troviamo posto, al primo tentativo nel giorno scelto: mercoledì.
Sono quasi emozionato, l'appuntamento è alle 21:00 e siamo tutti e tre puntuali.
Suoniamo... Dopo 1,5 secondi ci aprono e ci sono 4 o 5 persone ad accoglierci. La formalità si dissolve immediatamente con qualche
battuta e il sommelier Beppe ci informa che al momento della prenotazione non c'era più posto in sala, quindi ha deciso di sistemarci nella cantina, adibita a sala Vip, in cui si può cenare soli ed indisturbati. Così attraversiamo la cucina, piena di ragazzi giovani, educati, operosi e silenziosi, mentre il nostro sguardo cerca Bottura, che però non c'è. Peccato.
Ci accomodiamo in un ambiente suggestivo, con scaffalature ordinate e cariche di bottiglie di
vino tutte etichettate a mano, con l'indicazione dell'annata e altri appunti. Sono centinaia, tutte intorno ad un tavolo imponente, rustico quasi da birreria, che potrebbe ospitare 12 persone, ma stasera è apparecchiato per noi tre. A dire la verità non è nemmeno apparecchiato. Non ha la tovaglia, ma solo il sottopiatto, i bicchieri, una posata e il tovagliolo.
Non me me l'aspettavo. Di là in sala ci sono drappi e tovaglie di raso, mentre noi mangiamo direttamente sul legno... Me ne faccio una ragione, ma avrei preferito appoggiare le mie posate sulla stoffa e non sul legno.
Iniziamo. Ci viene presentato il menù, ma noi abbiamo già le idee chiare: tre menù "Classici"' in cui sono collezionati alcuni fra i piatti che hanno reso famoso il locale nel corso degli anni.
Il menù cambia durante l'anno, seguendo la stagione ed aggiornandosi con piatti sempre nuovi.
Provo a descriverli con parole mie, sicuramente inadeguate, ma spero che vi diano un'idea dei piatti che ci sono stati serviti:
- Baccalà mare nostrum: baccalà con amaretto su crema di
pomodori verdi aromatica
- viaggio a Modena di un Capitone di Comacchio:
filetto di capitone, glassato con la
saba, e polvere di
cipolla bruciata
- think green: granita di verdure verdi e
piselli, clorofilla, servita con cagliata di parmigiano calda
- cinque stagionature di
parmigiano reggiano: una crema, una mousse, un gelato, una cialda e un'aria... Tutte di parmigiano reggiano in stagionature crescenti
- compressione di
pasta e
fagioli: bicchierino con creme di consistenze diverse, da mangiare tutte insieme affondando il cucchiaio per avere l'intenso e vero sapore della miglior
pasta e fagioli
-
faraona non arrosto: tre cotture di tagli diversi di faraona, accompagnate da gocce di balsamico, gocce di crema al
basilico e altro... con essenza di arrosto spray!
- Croccantino di foie gras con cuore di
aceto balsamico: il nome del piatto lo descrive perfettamente. La forma è quella di un mini gelato al Croccantino, con lo stecco.
- Oops! Crostatina in caduta: tortino che appare garbatamente rotto al sapore di
limone con ripieno di zabaione servito su un piatto che appare rotto. Un gioco divertente che non può che strappare un sorriso.
Da bere abbiamo lasciato fare al Sommelier, pregandolo di avere un occhio al prezzo. Ci sono state servite 2 bottiglie nel corso della serata: un bianco (credo Piemontese) che non ha fatto nulla per farsi ricordare, e un Nero d'Avola come mai avevamo assaggiato, con una acidità spiccata e una complessità che non so descrivere. Entrambi abbinati perfettamente alle portate.
L'atmosfera è stata rilassatissima, da soli, fra risate sguaiate, quasi preoccupati di disturbare il silenzio che proveniva dalla cucina, che dovevamo maleducatamente attraversare ogni volta che, per colpa delle decine di bottiglie d'
acqua bevute, dovevamo andare in bagno, fra saluti e riverenze degli operosi giovani e preparatissimi cuochi.
Invasi, ad ogni servizio da tre cortesi e giovani camerieri che si occupavano di noi con una cura maniacale, senza mai essere invadenti o inopportuni, ma sempre pronti ad assecondare con cortesia le nostre chiacchiere.
La qualità dei piatti è altissima. Le portate sono un concentrato inimmaginabile di sapori. Un distillato di sensazioni, di profumi che alimentano le emozioni e gli occhi oltre che lo stomaco.
Fra tutti sono rimasto impressionato dalle 5 stagionature del parmigiano. Un piatto di una golosità inarrivabile, che ho pulito con le dita per non perdermene nemmeno una goccia.
Stupito da Think Green, senza capire realmente cosa stessi mangiando, ma godendo.
Innamorato del Foie gras nel piccolo e intenso Croccantino con lo stecco.
È piaciuta più agli occhi che al palato la crostatina "caduta", che giudico il piatto meno entusiasmante della serata.
Discorso a parte merita un "boccone", che ci è stato servito "fuori menù" fra la faraona e il Croccantino, per preparare la bocca al dolce. Il cameriere l'ha spiegato, in tutti i suoi ingredienti concentrati nello spazio di un cioccolatino in equilibrio fra il dolce ed il salato. Da mangiare ad occhi chiusi, senza voler distinguere i mille sapori che lo compongono ma semplicemente godendo.
Abbiamo concluso con il miglior decaffeinato della mia vita e una piccola
pasticceria da sogno.
La serata è stata indimenticabile. Siamo usciti sazi e soddisfatti dai 9 piatti classici del menù. Le varietá di
pane e grissini all'
olio d'oliva che hanno accompagnato il nostro pasto avrebbe meritato una recensione a parte.
La Francescana che ho vissuto io è sicuramente inusuale, lontana dal minimalismo della sala, lontana dai piccioni imbalsamati che ti accolgono sopra il sacco di pattume (opera d'arte moderna). Più vicina al cuore, con la cortesia del personale e le chiacchiere scambiate con Beppe il Somelier. Senza dimenticare i miei amici.
Assegnare i cappelli è difficile. 4 sono corretti. Il quinto si è perso con la tovaglia e con il desiderio rimasto tale di conoscere Bottura, genio indiscusso e inventore di tutto ciò.
Ah dimenticavo... Non è vero che si spendono 200 euro, io ne ho spesi 195!
Consigliatissimo!!
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[d.d.]
06/07/2013